|
เป็นความตั้งใจของดิฉันให้กับผู้อ่านทุกท่านในวันวาเลนไทน์ที่จะแนะนำให้รู้จักคุณ
ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ผู้ซึ่งมีความรักชอบในเรื่องอาหารไทย นอกเหนือไปจาก
รูปร่างหน้าตาที่ดึงดูดใจและรสชาดที่โดดเด่นแล้ว อาหารไทยยังเกิดมาจากความ
รักในการทดลองกับสูตรอาหารของประเทศต่างๆ คุณดวงฤทธิ์เป็นผู้ที่มีสัมพันธ์อัน
ลึกซึ้งกับอาหารไทยถึงแม้เขาเลือกที่จะศึกษาในสาขาวิชาอื่น ในท้ายที่สุดก็ได้
ตัดสินใจที่จะเดินในเส้นทางของผู้เชี่ยวชาญและนักออกแบบอาหาร การออกแบบ
อาหารของคุณดวงฤทธิ์นั้นมีความสวยงามและน่าชมเชย บทความนี้สำหรับทุกคน
ที่ชอบการอาหารและการปรุงอาหาร นอกเหนือจากการเป็นนักออกแบบหน้าตา
อาหาร คุณดวงฤทธิ์ยังเป็นผู้ดำเนินรายการอาหารทางโทรทัศน์และที่ปรึกษาด้าน
อาหารให้กับโรงแรมและร้านอาหารอีกหลายแห่ง ต่อจากนี้ไปเป็นบทสัมภาษณ์
จานีน: ดิฉันอยากทราบเกี่ยวกับการตัดสินใจเป็นผู้เชี่ยวชาญและนักออกแบบ
อาหาร
ดวงฤทธิ์: ผมมีความประทับใจมากมายในเรื่องเกี่ยวกับอาหาร ลงมือเข้าครัวกับคุณ
ย่ามาตั้งแต่วัยเยาว์
ต่อมาผมได้เรียนรู้การทำอาหารจากผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารชาว
วังระดับประเทศ อย่างหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ หม่อมหลวงต่อ กฤดากร ท่าน
ผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ได้เป็นสิ่งที่หล่อหลอมให้ผมกลายเป็นหนึ่งในผู้เชี่ยวชาญ
ด้านอาหารและการออกแบบอาหารของประเทศไทย
จานีน: อยากให้เล่าถึงการศึกษาและอาชีพที่ผ่านมา
ดวงฤทธิ์: ผมจบการศึกษาปริญญาตรีศิลปะศาสตร์บัณฑิต จากคณะโบราณคดี
มหาวิทยาลัยศิลปากร และจบการศึกษาปริญญาโทสาขามรดกวัฒนธรรมและการ
จัดการศิลปะร่วมสมัย จากวิทยาลัยนวัตกรรม มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ สำหรับ
อาชีพที่ผ่านมา ผมเป็นนักโบราณคดีและภัณฑารักษ์ของกรมศิลปากร ก่อนออกมา
เป็นนักออกแบบเรื่องราวให้พิพิธภัณฑ์และนิทรรศการทั้งภายในและต่างประเทศ
ผลงานที่สร้างชื่อคือ “มิวเซียมสยาม”
อย่างไรก็ตามในท้ายที่สุดความรักชอบในอาหารได้เปลี่ยนผมให้กลายเป็นนักออกแ
บบอาหาร
จานีน: ในปัจจุบันคุณทำงานอะไรบ้างคะ
ดวงฤทธิ์: ปัจจุบันผมเป็นผู้ดำเนินรายการเกี่ยวกับอาหารทางโทรทัศน์หลาย
รายการ เขียนบทความเกี่ยวกับอาหารลงในนิตยสารหลายฉบับ เป็นที่ปรึกษา
ให้กับโรงแรมและร้านอาหารหลายแห่ง รวมถึงเป็นวิทยากรให้ความรู้ สาธิตและ
อบรมเรื่องการออกแบบอาหารให้กับบริษัทและหน่วยงานต่างๆ
ต่อไปนี้เป็นส่วนหนึ่งของผลงานของผมในปัจจุบัน
- เขียนคอลัมน์ “Taste & Tales” ให้นิตยสาร Health & Cuisine
- ออกแบบและเขียนคอลัมน์ “Bazaar Cuisine” ให้นิตยสาร
Harper’s Bazaar Thailand
- เป็นนักออกแบบหน้าตาอาหารให้กับร้าน White Café
- เป็นฟู้ดกูรูให้กับรายการ Food & Health Gang ช่อง True Vision 67
- เป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับร้าน Tempi Felici พาลิโอ เขาใหญ่
- เป็นกรรมการตัดสินให้กับรายการ “เชฟกระทะเหล็ก”
- เป็นวิทยากรสาธิตและเวิร์คช็อปให้กับอาหารที่มาจากโครงการหลวงใน
นิทรรศการโครงการหลวง 44
- ควบคุมและออกแบบอาหารให้กับโรงแรมดาราเทวี และโรงแรมในกลุ่ม X2ที่
ปราณบุรี และเกาะสมุย
- ออกแบบอาการใช้สำหรับทำโฆษณาเช่น S&P เซ็นทรัลฟู้ดฮอลล์ และ
นิตยสารเอ็มโพเรียม
จานีน: คุณมีอะไรที่อยากบอกผู้อ่านอีกบ้างคะ
ดวงฤทธิ์: ผมรักเรื่องราวของกับข้าวกับปลาเพราะกับข้าวกับปลาคือส่วนหนึ่งของ
ชีวิตผม กับข้าวกับปลาไม่เพียงเป็นหนึ่งในปัจจัยสี่ที่หล่อเลี้ยงชีวิตเราเท่านั้น
มนุษย์เรานี่แหละให้ความพิสมัยในกับข้าวกับปลา จนนำมาประดิดประดอยเป็นทั้ง
ศาสตร์และศิลป์ แล้วพาลหลงใหลได้ปลื้ม ไม่เว้นแม้แต่คนไทยหัวใจพอพียงอย่าง
ผม ผมจึงลงมือถ่ายทอดเรื่องราวของกับข้าวกับปลา ลงในหน้าเฟสบุ๊คของผมซึ่ง
เป็นเสมือนสมุดบันทึกเรื่องราวของอาหารการกินบนเครือข่ายสังคมจนมีเพื่อนๆเข้า
มากดไลค์กันอย่างมากมายจนผมเองยังแปลกใจ เพื่อนๆที่เข้ามาดูต่างบอกกับผม
เป็นเสียงเดียวกันว่า เมื่อเปิดดูเฟสบุ๊คของผม จะมีกลิ่นหอมฟุ้ง อบอวล ของอาหาร
ไทยโบราณออกมาจากหน้าวอลล์ของผมเลยทีเดียว หลายคนบอกว่าเป็น
บรรยากาศที่ไม่อาจเจอได้ง่ายๆในเครือข่ายนี้
 |
เมื่อได้แลกเปลี่ยน เรื่องเล่า เรื่องราวกับข้าวกับปลาในหน้าเฟสบุ๊ค ผมรู้สึกว่ามี
ความสุข และบางครั้งก็เผลอหลงเข้าไปเดินเล่นในจินตนาการย้อนอดีต ผมเข้าครัว
กับคุณย่ามาตั้งแต่เด็ก เมื่อโตขึ้นมาอีกหน่อย คุณย่าก็คอยสอนและอนุญาตให้ผม
ช่วยหยิบจับอะไรต่างๆ จนค่อยๆ ซึมซับการทำอาหาร และจดจำเรื่องเล่ามากมาย
ที่คุณย่าบอกกล่าวหน้าเตาถ่านอันคุกรุ่นในห้องครัว รวมไปถึงเคล็ดลับแบบโบร่ำ
โบราณที่ผมตักตวงมาจากคุณย่า เช่น คุณย่าจะไม่ถนัดการชิมอาหารเวลาทำ แต่
สามารถรู้ถึงรสที่พอดี ว่ามีความเปรี้ยวเค็มหวานหรือยังได้จากการสูดดม
 |
ผมยังจำเรื่อง
“แกงเหลืองกับข้าวตังปิ้ง”ที่เพื่อนของผมคาดไม่ถึงว่าจะกินแกล้มกัน
ได้ “ข้าวต้มกะทิ”หอมกลิ่นกะทิคั้นสดรสหวานธรรมชาติตำรับชาววัง “ขนม
ทองพลุ”ราดน้ำเชื่อมจากผลทับทิมเต็มปากเต็มคำ หรือที่มาที่ไปของอาหารบาง
ตำรับจากในรั้วในวัง พร้อมเคล็ดลับและเรื่องราวเล็กๆ น้อยๆ ที่ทำให้อาหารจาน
นั้นๆ มีชีวิตชีวา เช่น “ปลาทูต้มเค็ม”ตำรับคุณย่าอีกท่านหนึ่งที่ผมรักและเคารพ
มาก คือ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ซึ่งห้องเครื่องในวังทำเลี้ยงข้าหลวงทุกวัน
พฤหัสบดี “สุกี้ยากี้ตำรับญี่ปุ่น”จากวังสวนสุนันทาที่ทำถวายเจ้านายเสวยขณะชม
หนังกลางแปลงที่นำมาฉายบนสนามหญ้าหน้าวัง
 |
แม้ว่าจะชื่นชอบอาหารมากเพียงใด แต่ผมก็ไม่ได้ออกแบบชีวิตให้เดินไปตาม
เส้นทางของอาหาร ผมเลือกเรียนต่อวิชาโบราณคดี ศึกษาเรียนรู้รากของเหง้าของ
ผมผ่านประวัติศาสตร์ของโบราณสถาน โบราณวัตถุและการขุดค้น จนได้มาทำงาน
เป็นนักโบราณคดีในกรมศิลปากร ยังเคยเป็นภัณฑารักษ์ของพิพิธภัณฑสถาน
แห่งชาติ กาญจนาภิเษก และเคยทำงานเป็นผู้ดูแลเนื้อหาและเขียนเรื่องให้กับ
นิทรรศการถาวรของมิวเซียมสยาม แต่เส้นทางที่ดูเหมือนต่างกลับกลายเป็นคนละ
เรื่องเดียวกัน เพราะการได้เรียนและทำงานในสายงานนี้ ทำให้ผมได้พบเจอผู้ใหญ่
หลายๆ ท่านที่มีความรู้ด้านอาหารไทย อย่างท่านผู้หญิงบุตรี วีระไวทยะ ธิดาของ
หม่อมหลวงต่อ กฤดากร ซึ่งถือเป็นกูรูอาหารไทยตำรับชาววังท่านหนึ่ง ทั้ง
หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนเรื่องราวชีวิตในวัง ซึ่งท่านกรุณาให้ความเมตตา
เอ็นดูสนิทสนมถ่ายทอดความรู้และเรื่องราวมากมายที่อบอวลอยู่ในกับข้าวกับปลา
อีกทั้งยังทำให้ผมเห็นว่า ในอาหารนั้นมีประวัติศาสตร์และเรื่องราวบรรจุอยู่มากมาย
ไม่แพ้เครื่องปั้นดินเผาสมัยบ้านเชียง หรือลูกปัดโบราณสมัยทวารวดีเลย
 |
เมื่อคนเรามีความสุข มีความอิ่มเอมในชีวิต สภาวะนี้จะสะท้อนออกมาเป็นผลงาน
แสนวิเศษได้ เช่น เครื่องใช้ไม้สอยที่เรามี ถ้วยชามรามไห ผ้าผ่อนท่อนแพร
เครื่อง
นุ่งเครื่องห่มที่น่าอัศจรรย์ในสีสัน รูปทรง รายละเอียดต่างๆ อาหารการกินของเรา
นั้นก็จะยิ่งทวีความหลากหลาย สมัยก่อน
ในเอเซียตะวันออกเฉียงใต้อาหารการกิน
ของเราเริ่มมาจาก “ข้าว ปลา เกลือ” เพียง 3 อย่างเท่านั้นเอง แต่พอเรามีการ
ติดต่อสื่อสาร เกิดวัฒนธรรมขึ้นมา เรามีความสุขกับการเป็น การอยู่ เราจึง “เลือก
-รับ-ปรับ-ใช้” วัฒนธรรมอาหารการกินของต่างชาติเข้ามา แล้วค่อยๆดัดแปลงให้ถูก
ปากต้องลิ้นของตัวเอง จนกลายเป็นอาหารที่มีรสชาติ มีการปรุงแต่งที่หลากหลาย
มีการเติม มะพร้าว น้ำคั้นจากเนื้อมะพร้าวหรือกะทิ พริก เครื่องเทศ เครื่องแกง
เพิ่มน้ำตาล เพิ่มมะนาวเข้าไป อาหารจึงนับเป็นวัฒนธรรมที่เดินทางผ่านลิ้นและรส
มือของแต่ละครอบครัว สืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน ทุกสิ่งอันพันละน้อยมีประวัติความ
เป็นมาและเรื่องเล่าเป็นของตัวเอง
 |
อาหารไทยเกิดจากการรวบรวมศาสตร์และศิลปะของอาหารหลายๆ ชาติมารวมกัน
เหมือนการแต่งกายหรือการใช้ชีวิตของคนไทย เมื่อก่อนเรานุ่งโจงกระเบน ผ้านุ่ง
เราก็ได้รับอิทธิพลจากการนุ่งผ้าโธรตีจากอินเดีย ผ้าสไบที่เราห่มก็รับมาจากเขมร
แกงมัสมั่น แกงเขียวหวาน เราได้รับอิทธิพลมาจากอินเดีย การทอด การผัดอาหาร
ในน้ำมันเราก็ได้มาจากจีน เป็นต้น ลักษณะของไทยเกิดจากการผสมผสานของ
รูปแบบนั้น รูปแบบนี้จนกลายเป็นเรา เมื่อเรารู้ว่ารากของเราคืออะไร เราเป็นมา
อย่างไร กินอยู่อย่างไร ใช้ชีวิตอย่างไร รากฐานความคิดเป็นอย่างไร เราจะ
ตระหนักรู้ และไม่ฉาบฉวยกับอะไรที่เข้ามาและผ่านไปโดยไม่รังเกียจเดียดฉันท์
เพราะเราเข้าใจลึกซึ้งแล้วว่าธรรมชาติของวัฒนธรรมย่อมมีการเปลี่ยนแปลง แต่ผม
เชื่อว่า ความคิดเห็นของหลายคนอาจเปลี่ยนไป หากเราฝึกหัดจะเข้าใจอะไรลึกซึ้ง
ขึ้น เพราะเมื่อใจเราเปิดกว้าง อันเกิดจากการตระหนักรู้อย่างลึกซึ้ง
เราจะยอมรับ
และต่อยอดสิ่งที่เรามีออกไปได้อย่างมีคุณภาพ
|
