|
ชาวต่างชาติหลายคนคิดว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่มีสูตรเดียว ถึงแม้ว่าจะมีความ
สอดคล้องกันในอาหารไทยทั่วทั้งประเทศ แต่ก็มีความแตกต่างทางท้องถิ่นซึ่งมี
อิทธิพลมาจากสภาพอากาศในท้องถิ่น ประเทศเพื่อนบ้านและวัฒนธรรมของ
ประเทศเหล่านั้นและประวัติศาสตร์ ตัวอย่างที่ดีอย่างหนึ่งคือแกงของไทยซึ่ง
แพร่หลายทั่วไปในภาคเหนือที่ดิฉันอาศัยอยู่ ด้วยความมหัศจรรย์ของหน้ากระดาษ
ที่พิมพ์ออกมา ดิฉันอยากให้คุณได้ลองรสชาติของอาหารจานนี้ที่อาจให้แรง
บันดาลใจสำหรับคุณ ไม่เพียงแต่จะเป็นการผจญภัยมากไปกว่าเดิมเท่านั้นแต่ยัง
เป็นการสร้างความเข้าใจอีกด้วย
วันที่ดิฉันตื่นขึ้นมาและเตรียมตัวไปซื้อของที่ตลาดในเตือนมีนาคม บรรยากาศรอบ
ข้างดูไม่เหมือนกับสิ่งที่ดิฉันเคยได้เขียนเกี่ยวกับอากาศของเชียงใหม่ใน Scene4
ฉบับก่อนๆ หมอกควันจากป่าปกคลุมเมืองทั้งเมืองและผู้คนเห็นว่าสีของท้องฟ้า
กลายเป็นสีเหลืองเหมือนกับทะเลทราย นี่เป็นสัญญานบอกว่าโลกกำลังร้อนขึ้นซึ่ง
พวกเราต้องระมัดระวังและดูแลสภาพแวดล้อมอย่างจริงจังมากกว่านี้เพราะ
เชียงใหม่เคยได้ชื่อว่าเป็น "ดินแดนแห่งดอกกุหลาบ" และทุกวันนี้คงเห็นแบบนั้น
ได้ยากแล้ว
ดิฉันขับรถไปเยี่ยมวัดโลกโมฬีซึ่งเป็นวัดเล็กๆแห่งหนึ่งที่อยู่ในช่วงการบูรณะและ
ประดับตกแต่ง หลายคนมาที่นี่เพื่อถวายอาหารแก่พระสงฆ์ แสงพระอาทิตย์ในยาม
เช้าไม่สว่างอย่างที่ควรจะเป็น จุดมุ่งหมายต่อไปของดิฉันคือตลาดสดที่ดิฉันไปซื้อ
เครื่องปรุงที่ต้องการ ดิฉันยังต้องตรวจดูว่าผู้ช่วยของดิฉันสามารถมาที่บ้านของ
ดิฉันได้ทันเวลาเพื่อที่จะทำแกงที่เรียกว่าฮังเลได้ทันหรือไม่ แกงฮังเลเป็นแกงทาง
เหนือที่ได้รับอิทธิพลมาจากแกงพม่าแม้ว่าเครื่องแกงโดยดั้งเดิมแล้วมาจากอินเดีย
แกงฮังเลที่ดิฉันต้องการนำเสนอในครั้งนี้มีรสชาติเหมือนกับแกงไก่และแกงเผ็ด
เนื้อและมีลักษณะเหมือนกับแกงบาหลีแต่รสชาติไม่หวานเกินไปและมีน้ำมะขาม
ซึ่งมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ดิฉันพยายามหาตลาดที่ขายของในแบบเดียวกับเมื่อ 50 ปี
ที่ผ่านมา การซื้อเตรื่องปรุงจากซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือห้างสรรพสินค้าเช่น มาโคร
เทสโก้ โลตัสหรือคาร์ฟูร์นั้นไม่ค่อยเหมาะสมเพราะบ่อยครั้งที่เราจะไม่ได้เนื้อ
ตามที่ต้องการ เนื้อจะต้องสดและไม่ถูกแช่แข็ง สิ่งเดียวกันนี้เป็นจริงกับเครื่องปรุง
อื่นๆ
นอกเหนือจากนี้ดิฉันได้ถ่ายภาพดอกไม้สีขาวในวัดและพ่อค้าแม่ค้าที่ขายผลไม้
ตามฤดูกาลราคาถูกเช่นมะม่วงทั้งดิบและสุก ในฤดูกาลนี้มะม่วงสามารถปรุงเป็น
อาหารหลักเช่นส้มตำมะม่วงที่ใช้มะม่วงดิบและของหวานเช่นข้าวเหนียวมะม่วงที่
ใช้มะม่วงสุก ถ้ามีโอกาสอีกครั้ง ดิฉันจะเขียนเกี่ยวกับอาหารอีกครั้งเพราะว่ามัน
อร่อยมากๆ
กลับมาเข้าเรื่องกันต่อ ดิฉันได้ซื้อซองเครื่องแกงมาจากร้านค้าปลีกและถามข้อมูล
เพิ่มเติมจากผู้ขายเกี่ยวกับสูตรทำแกงฮังเลเพื่อให้แน่ใจถึงวิธีทำที่แตกต่างกันของ
แกงนี้ จังหวัดต่างๆเช่นเชียงใหม่ ลำพูนและลำปางมีสูตรของตัวเองแต่ส่วนผสม
หลักนั้นเหมือนกันคือใช้เนื้อหมูและเนื้อหมูติดมันและดิฉันยังใช้ถั่วลิสงและน้ำ
กระเทียมดองอีกด้วยดิฉันยังรู้สึกสนใจและสงสัยเกี่ยวกับว่าจะใช้สูตรไหน
ทำอาหารดี ในบางจังหวัดก็ใช้สับปะรดและกระท้อนทำรสเปรี้ยวเช่นกัน
มันค่อนข้างน่าสนใจที่ว่าแกงฮังเลนั้นเป็นอาหารยอดนิยมสำหรับหลายๆโอกาส
เช่นเดียวกับไก่งวงและไก่ในสหรัฐอเมริกาและยุโรป แกงฮังเลนั้นจะมีการปรุงใน
วันที่มีพิธีทางศาสนาและเมื่อครอบครัวมารวมตัวกัน เช่นตอนเทศกาลขึ้นปีใหม่
ไทยในเดือนเมษายน
เมื่อดิฉันกลับมาที่บ้านในตอนกลางวันหนึ่งในนักเรียนของดิฉันถามพี่สาวของเธอ
เกี่ยวกับเกี่ยวกับสูตรแกงฮังเลและดิฉันพบว่าสูตรของเชียงใหม่มีถั่วลิสงด้วย ใน
ที่สุดผู้ช่วยของเราก็มาถึง เราเรียกเธอว่าพี่แดง เธอพึ่งกลับมาจากลำพูนและเต็ม
ใจช่วยดิฉันทำอาหารสำหรับทุกคนในบ้านให้เสร็จ
นี่คือสูตรสำหรับการทำแกงฮังเล
เนื้อหมูส่วนคอหมู 1 กิโลกรัม
เนื้อหมูสามชั้น ¼ กิโลกรัม
(** ส่วนผสมเหล่านี้นำไปผสมรวมกันในครกหรือเครื่องปั่นอาหาร)
** พริกแห้งแกะเมล็ดออก 10 เม็ด
** หอมแดง ½ ถ้วย
** เคย 1 ช้อนชา
** กระเทียม 1 ถ้วย
** เกลือ 1 ช้อนชา
** ข่า ½ ถ้วย
** ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
** รากผักชี 1 ราก
เครื่องแกง tikka masala หรือเครื่องแกงฮังเล 1 ช้อนโต๊ะ
ขิงซอย 200 กรัม
น้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม ½ ถ้วย
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาวและดำอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า 4 ถ้วย
 |
 |
พี่แดงได้เตรียมเครื่องปรุงต่างๆดังต่อไปนี้
- ผสมเนื้อหมูและหมูสามชั้นกับเครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงในหม้อใบใหญ่ทิ้งไว้
ประมาณ 30 นาที
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะรอจนน้ำมันร้อนหลังจากนั้นนำเนื้อหมูและเนื้อหมูสามชั้น
ที่ผสมแล้วใส่ลงในกระทะ
- นำเครื่องแกงใส่ลงในกระทะแล้วรอจนร้อนจากนั้นจึงเติมเครื่องแกงฮังเลหรือ
tikka masala 1 ช้อนโต๊ะแล้วคนจนกระทั่งมีกลิ่นหอม
- เติมน้ำลงไปประมาณ 4 ถ้วย (ครั้งละ 1 ถ้วยทุก 20 นาที) ถ้ากระทะแห้งมากและ
ปรุงต่อไปอีก 1 ชั่วโมงครึ่ง – 2 ชั่วโมงด้วยไฟปานกลาง
- เติมซีอิ้วขาวและดำอย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ
- เติมน้ำมะขาม ½ ถ้วย
- เติมน้ำตาลปึก 1 ช้อนโต๊ะ
- เติมกระเทียม ½ ถ้วยและขิงซอย 200 กรัม
- เมื่อหมูนุ่มแล้วจึงปิดเตาแก็ส
รับประทานได้เลย
แกงฮังเลสามารถรับประทานกับอาหารหลายอย่างเช่นข้าวเหนียว ข้าวกล้อง ข้าว
สวย ก๋วยเตี๋ยว โรตี ขนมปังโฮลวีต หลังจากที่เราแบ่งนำไปถวายพระแล้ว เราก็
รับประทานพร้อมกันกับครอบครัวในตอนกลางวันและตอนเย็น
พี่แดงมาจากจังหวัดลำพูนซึ่งอยู่ห่างจากจังหวัดเชียงใหม่ 30 กิโลเมตร เธอไม่ใช้
ถั่วลิสงดังนั้นก็เลยไม่มีถั่วลิสงในแกงถ้วยนี้ ครอบครัวของเธอขายอาหารที่ตลาด
เช้าในจังหวัดลำพูนมานานแล้วและดิฉันเห็นเธอทำอาหารและรสชาติก็ดีมาก ดิฉัน
ทราบว่าสูตรของเธอจะไม่ทำให้คุณผิดหวังไม่ว่าคุณจะเป็นชาวพุทธหรือไม่
แต่อย่างไรก็ตามคุณสามารถเปลี่ยนเนื้อหมูเป็นอะไรที่คุณชอบก็ได้ความ
สนุกสนานในการสร้างสรรค์เป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงก่อนอื่น
|
