ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์
(ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและฟู้ดสไตลิสต์)

จานีน ยโสวันต์

ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ผู้อยู่เบื้องหลังในการประกอบอาหารไทย และ
เป็นผู้สอนที่มีความเชี่ยวชาญ ในสถาบันการศึกษาในระดับมหาวิทยาลัยหลายๆ
แห่ง จากประสบการณ์ของตัวเขาเอง ที่เรียก มล.เนื่อง นิลรัตน์ ว่าคุณย่า

ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์พอทำงานได้สักระยะหนึ่งเขาก็เริ่มรู้ตัวว่าชอบใน
เรื่องอาหาร เพราะหลายปีที่ทำงานมาเขามักจะชอบเขียนบทความสั้นๆ เกี่ยวกับ
อาหารลงบน Facebook ส่วนตัวอยู่เสมอ โดยใช้ชื่อเรื่องว่า ‘เรื่องเล่าจากเตาถ่าน’
กระทั่งบรรณาธิการของนิตยสาร Health and Cuisine ในขณะนั้น ชักชวนให้มา
เขียนคอลัมน์ Taste and Tales ในนิตยสารเล่มนั้น เรียกว่าเขียนอยู่เกือบ 2 ปี
และเริ่มออกแบบเมนูอาหารไปด้วย

ตอนเรียนมหาวิทยาลัย ช่วงนั้นดวงฤทธิ์ ได้รับความเมตตาจาก ม.ล.เนื่อง
นิลรัตน์ ซึ่งเป็นหลานสาวของ ม.จ.หญิง สะบาย นิลรัตน์ ผู้ดูแลต้นเครื่องใน
ตำหนักพระวิมาดาเธอฯ ในรัชกาลที่ 5 ด้วยความชอบประวัติศาสตร์และเรื่อง
อาหาร ดวงฤทธิ์ จึงไปหาคุณย่าเนื่องอยู่บ่อยๆ ซึ่งท่านก็เมตตาเอ็นดูดวงฤทธิ์
เหมือนหลาน ท่านจึงให้ดวงฤทธิ์ เรียนรู้เคล็ดลับและสูตรอาหารต่างๆ ไปด้วย

ดวงฤทธิ์จึงนำความรู้ที่ได้มาเขียนเล่าลงในคอลัมน์Taste & Tales
หลังจากนั้นจึงเริ่มมาเป็น Food Stylist ให้กับนิตยสารฮาร์เปอร์ส บาซาร์ โดย
นำเสนอเมนูอาหารแนวใหม่ที่รูปลักษณ์มีความเป็นแฟชั่นตามสไตล์ของนิตยสาร
มากขึ้น ทั้งเมนูไทยและเทศ

ต่อมา ดวงฤทธิ์ได้เป็นที่ปรึกษาเมนูของร้าน Baanต่อมาเป็นที่ปรึกษาด้าน
เมนูอาหารให้กับร้านบ้านสุริยาศัย ซึ่งบริหารงานโดยบริษัท บริษัท ไทยเบฟเวอ
เรจ จำกัด (มหาชน)  หน้าที่หลักๆ ก็คือ เป็นผู้ดูแลเมนูทั้งหมดภายในร้าน ซึ่งเป็น
เมนูสไตล์ไทยชาววัง รสชาติของอาหาร การออกแบบรูปลักษณ์ของเมนู รวมทั้ง
การติดต่อเผยแพร่ลงสื่อด้วย

ในช่วงเซตอัพเมนูอาหาร ดวงฤทธิ์ จะลงมือทำเองทุกครั้ง เพื่อให้แน่ใจใน
เรื่องรสชาติ พร้อมกับแนะนำเทคนิคและเคล็ดลับให้กับเชฟประจำร้านได้ทราบ
ด้วย รวมทั้งคอยชิมรสชาติอาหารแต่ละเมนู พร้อมทั้งใส่เรื่องราวของอาหารแต่ละ
จาน ว่าเมนูนั้นมีเรื่องราวความเป็นมาอย่างไร วัตถุดิบตัวไหนที่โดดเด่นในเมนูนั้น
เรียกว่าใส่ใจทุกรายละเอียด จนออกมาเป็นอาหารไทยชาววังหรืออาหารผู้ดีเก่า
ชาวกรุงเทพฯ ตามคอนเซ็ปต์ที่ร้านวางไว้”

ดวงฤทธิ์เสริมว่า เมนูอาหารส่วนใหญ่ในร้านบ้านสุริยาศัยนั้น ได้สูตรมาจาก
ตำหนักต่างๆ หรือมาจากเมนูของบ้านสายสกุลต่างๆ ซึ่งเรื่องราวของอาหารและ
ขนมของแต่ละบ้านจะถูกนำมาเสนอในร้านแห่งนี้

เวลาผ่านไปถึง7 ปี เป็นโอกาสที่ดิฉันได้กลับมาสัมภาษณ์
ดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ อีกครั้ง
(https://www.scene4.com/archivesqv6/2017/feb-
2017/0217/janineyasovant0217.html จากวันเวลาที่ดิฉันตามติดงานของเขา
อย่างสม่ำเสมอ

จึงอยากจะเล่าถึงผู้อยู่เบื้องหลังการทำครัวในประเทศไทย ที่น่าแปลกใจเสมอว่า
อาหารไทยสร้างมาตรฐาน ของการทำครัว อย่างทั่งถึงและมหัศจรรย์ในรสชาติ ซึ่ง
การคัดสรร องค์ประกอบ ของเครื่องปรุง และการใช้สมุนไพร หรือสัดส่วนของเนื้อ
และผัก ที่คัดมาแล้ว ทำให้ มาตรฐานจากทุกภาคมีความระมัดระวังเพื่อถ่ายทอด
ความรู้ ไปสู่ครัวต่างประเทศ อย่างไม่มีข้อจำกัน ก่อนที่ผู้คนจะหลงใหลในอาหาร
ไทยมากกว่านี้ การครัวไทยที่เรียกตัวเองว่าครัวชาววังซึ่งได้มาจาก
พระมหากษัตริย์ ซึ่งพบว่าการเสด็จพระราชดำเนินทางน้ำ บทเพลงของการพาย
เรือของลูกเรือที่จะทำงานพร้อมๆกันหรือต่างวาระกัน ก็จะเป็นการกล่าวถึงสูตร
อาหารในวรรณคดี ที่ยังปรากฏในงานพระราชพิธีในปัจจุบัน  

JY. คุณมีแนวคิดหรือแรงบันดาลใจจากวัฒนธรรมไทยในการออกแบบเมนูอาหาร
หรือไม่ และถ้ามี เล่าถึงประสบการณ์งานออกแบบหรือตัวอย่างเมนูที่สร้างขึ้นมา

DK. วัฒนธรรมไทยมีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา มีความหลากหลาย มีสีสัน มี
ชีวิตชีวา มีความเก่าผสมในความใหม่ มีความผสมผสานจากหลากหลายวัฒนธรรม
ในโลก แต่กระนั้นก็ตามสิ่งเหล่านี้ทำให้วัฒนธรรมไทยกลายเป็นวัฒนธรรมที่มี
เอกลักษณ์ของตนเอง เพราะคนไทยมีความฉลาดในการ “เลือก รับ ปรับ ใช้” สิ่ง
ต่างๆรอบตัว ให้เหมาะสม จนกลายเป็นตัวเราในที่สุด
ในงานออกแบบสร้างสรรค์การจัดวางอาหารของผม จึงนำมาใช้อยู่เสมอ
ตลอดเวลา เช่น การ Food styling นำเสนอภาพของ ก๋วยเตี๋ยว #ผัดไทยไฟทะลุ
โดย Chef Andy Yang ผัดไทยรุ่นใหม่รสชาติดีในระดับโลกที่ได้รับรางวัล
Michellin Bib gourmand หลายปีซ้อน ซึ่งผมได้นำความเป็น #ไทยแท้ๆ หรือ
Very Thai มานำเสนอทั้งหมด ทั้งการจัดแสง สีสัน การเลือก propมาใส่ในตัว
อาหารที่มีกรรมวิธีการปรุงแบบสากล ซึ่งก็เป็นหนึ่งในวิถีของวัฒนธรรมไทยที่
เป็นมาโดยตลอดอยู่แล้ว

หรือการ Food styling จัดวาง และออกแบบอาหาร เพื่อจัดทำเมนูให้กับร้าน #
ข้าว ร้านอาหารไทยโบราณสุดคลาสสิค ที่ผมนำเสนอถึงความอบอุ่น เรียบง่าย
ประณีต งดงาม ของวิถีชีวิต ความเป็นอยู่ของคนไทยในอดีต ร่วมกับเทคนิควิธีการ
การจัดแสง สีสัน มุมมองในรูปแบบสากล เพื่อจะได้สื่อออกมาให้ตรงกับรสนิยม
สากลได้ง่ายที่สุด

รวมไปถึงการ Food styling จัดวาง และออกแบบอาหาร เพื่อจัดทำเมนูให้กับ
ร้านอาหารไทยประเภท Street Food ต่างๆ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมอาหารที่โดดเด่น
ของคนไทย ที่ผมพยายามดึงความเป็นตัวตนของเค้าออกมาให้ได้มากที่สุด โดย
นำเสนอด้วยเทคนิควิธีการแบบสากล

JY. กรุณาเล่าถึงประสบการณ์เรียน การสอนทำอาหารหรือการออกแบบอาหาร ที่
ผ่านมาเพื่อให้ ผู้อ่านทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ ได้รู้จักคุณ (อีกสักครั้ง)

DK. ผมได้รับเกียรติให้เป็นผู้จัดทำการ Food styling จัดวาง และออกแบบอาหาร
เพื่อจัดทำเมนูให้กับร้านอาหารแบรนด์สากลหลายร้าน อาทิ Sizzler ซึ่งทำเมนู 5
เล่ม ไอศกรีม Swensens 2 เล่ม The Coffee Club 2 เล่ม รวมถึงอีกหลากหลาย
แบรนด์ หลากหลายร้านอาหารทั่วประเทศไทย ทั้ง Fine dining จนไปถึงStreet
food ตลอดจนเป็นอาจารย์สอนในสถาบันต่างๆ อาทิ Le Cordon Bleu Dusit อีก
ทั้งมหาวิทยาลัยต่างๆทุกภาคของประเทศไทย ทำให้ผมเห็นวิวัฒนาการ การ
เปลี่ยนแปลงของวงการอาหารทั้งในประเทศ และต่างประเทศมาโดยตลอด จึง
นำมาปรับใช้ในงานอย่างสม่ำเสมอ

JY. การใช้ส่วนผสมท้องถิ่นเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการของเมนูอาหาร เช่น
ประสบการณ์ในการนำวัตถุดิบพื้นเมืองมาใช้ในการออกแบบ หรือ การออกแบบ
เมนูอาหารที่สามารถรองรับได้กับผู้ที่มีความแตกต่างกันในเชิงสุขภาพ และ
วัฒนธรรม เช่น มีประสบการณ์ในการออกแบบเมนูที่เหมาะสมกับผู้ที่ต้องการลด
น้ำหนักหรือมีความสำคัญกับสุขภาพมากน้อยเพียงใด

DK. ผมเคยมีประสบการณ์เมื่อต้องจัดทำ Food styling อาหารไทยที่ลูกค้าให้
โจทย์ผมมาว่าอยากให้เป็น Thai Fine dining หรือ ไทยแบบสร้างสรรค์ เพื่อเป็น
การยกระดับอาหารไทย หรือการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้นั้น ผมจะตระหนักอยู่
เสมอในความเป็นตัวตน หรือเอกลักษณ์อันโดดเด่นของเค้าให้ตรงที่สุด
ในความเห็นของผมนั้น อาหารไทยที่เป็น Fine dining จะต้องกินแบบไทยโบราณ
ที่สมบูรณ์แบบใน 1 สำรับ คือ มีข้าวสวย เป็นอาหารจานหลัก และมีกับข้าวให้ครบ
รสชาติ คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด ฝาด ครบถ้วนอยู่ในสำรับ ซึ่งจะอยู่ใน
อาหารครบทุกประเภท คือ ต้ม ผัด แกง ทอด ยำ หรือน้ำพริก และปิดท้ายด้วย
ขนมหวาน หรือผลไม้ ซึ่งทั้งหมดจะต้องใช้วัตถุดิบดี มีคุณภาพ จัดวางอย่าง
เหมาะสม ในปริมาณที่พอเหมาะ กินแล้วอิ่มสบายท้อง ไม่น้อย หรือมากจนเกินไป
เราจะไม่จัดประดิดประดอยเป็นคำเล็กคำน้อย ตกแต่งด้วยดอกไม้กินได้ต่างๆนานา
ชนิด แบบการจัดอาหารแนวตะวันตกรุ่นใหม่ ซึ่งผมคิดว่ามันไม่เหมาะเท่าไรนักกับ
ลักษณะการกินแบบไทยที่เป็น Fine จริงๆ ผมไม่คิดว่ามันคือการยกระดับอาหาร
แต่เป็นการฝืนความเป็นจริงตามธรรมชาติของอาหารไทย เป็นการเล่นสนุก เป็น
การสร้างงานศิลปะ หรือแฟชั่นในอาหารมากกว่าการกินในชีวิตจริง เราอาจจะต้อง
ลองถามความรู้สึกจริงๆของตัวเองดูก็ได้ว่า การกินอาหารไทยให้อิ่มเอมที่สุด
จะต้องกินในลักษณะใด

หรือแม้แต่ เรื่องการแกะสลักอาหารของคนไทยในสายตาของฝรั่งในอดีตก็ตาม
ผมเคยอ่านสาส์นสมเด็จ ซึ่งสมเด็จฯกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ทรงเล่าว่า
ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ตอนจัดพระกระยาหารถวายพระเจ้าแผ่นดินแห่งรัสเซีย ห้อง
พระเครื่องต้นมีความตั้งใจอย่างยิ่งในการจัดสำรับ โดยแกะสลักผักอย่างวิจิตร
บรรจงขึ้นถวายอย่างสุดฝีมือ เพื่อแสดงถึงความมีอารยะของคนไทย และแสดงให้
เห็นว่าชาติไทยไม่ใช่บ้านป่าเมืองเถื่อน
แต่ผมก็เชื่อว่าทรงไม่เสวยจริงๆ เนื่องด้วยฝรั่งถือเรื่องนี้มาก คือ เรื่องของไฮจีนิค
หรือความสะอาด และสุขอนามัย คือ มักชื่นชม และแสดงความตื่นเต้นเพราะเห็น
ว่าของกินเหล่านี้ทำ(ประดิดประดอยจนงาม)ด้วยมือล้วนๆ(handmade) ซึ่งฝรั่งไม่
ทำกันกับของกิน จึงถือว่าเป็นของใช้เวลามากในการทำ มีคุณค่าทางจิตใจ
เหมือนเมื่อครั้งที่ห้องพระเครื่องต้นจัดขนม "ทองเอกกระจัง" เป็นเครื่องหวานใน
เครื่องเสวยของเจ้าหญิงอเล็กซานดร้า ในงานแสดงแสง สี เสียง ณ วัดอรุณ
ราชวราราม โดยมีสมเด็จพระเทพรัตน์ฯ เสด็จฯทรงเป็นองค์ประธานเมื่อหลายสิบปี
ก่อน เจ้าหญิงทรงตรัสชื่นชม และทึ่งมาก เมื่อทราบว่าขนมนี้ประดิดประดอยด้วย
มือล้วนๆ แต่ทดลองเสวยเพียงชิ้นเดียว
ความคิดเหล่านี้ ไม่มีผู้ใดผิดหรือถูก เพราะทุกคนในสากลโลกต่างมีความคิดใน
แนวทางของตนเอง ตามวิถีชีวิต และสิ่งแวดล้อมที่หล่อหลอมมาแต่กำเนิด รวมถึง
กรอบขนบ ความเชื่อ ประเพณี

JY. ในการสร้างเมนูอาหารใหม่ๆ คุณมีแนวคิดในการใช้เทคโนโลยีหรือวัสดุพิเศษ
เพื่อเพิ่มความน่าสนใจและคุณค่าของเมนูไหม

DK. ใช้อยู่ตลอดเวลา เพราะเข้าใจในกระแสความเปลี่ยนแปลงของโลก